图片来源:南京旅游集团

匠心金陵 百家争“名”

2019“金陵菜”主题厨艺大赛荣耀开赛

南报网讯 10月31日,2019“金陵菜”主题厨艺大赛在南京旅游职业学院荣耀开赛,来自江苏38家高星级酒店、餐饮名店的近百位资深厨师、厨艺高手进行了一场“金陵菜”的“匠心”比拼,这既是一次精湛厨艺的高端展示,更是一次“金陵菜”的惊艳亮相。

据悉,“金陵菜”又称京苏菜、南京菜,起源于先秦,隋唐已负盛名,明清已成流派,民国时期得到了较大发展,延续至今,方兴未艾。作为金陵特色文化的重要组成部分,“金陵菜”凝聚了古都的文化底蕴,汲取了南京博爱包容、兼收并蓄的城市精神,兼取四方特色,适应八方风味,技法富于变化,口味南北皆宜。虽然“金陵菜”历史源远流长,但随着川菜、湘菜、粤菜等国内著名菜系以及省内淮扬菜的兴起,“金陵菜”的凸显度还不够高,名声还不够响,挖掘还不够深,载体还不够多,举办“金陵菜”主题厨艺大赛就是要传承和弘扬金陵特色文化,形成标准清晰、特色鲜明、广受欢迎的正宗金陵美食品牌。

百家争“名” ——厨艺技能各显神通

这次参赛的餐饮企业有金陵饭店、紫金山庄、南京国际会议大酒店、玄武饭店、颐和公馆、苏宁银河索菲特、金丝利喜来登酒店、丁山花园酒店、国信状元楼大酒店、古南都江苏酒家、金陵江滨酒店、大惠集团、绿地御豪酒店、圣和府邸酒店、夜上海酒店、小厨娘酒店、江宴楼酒店、好记大酒店等,这些餐饮企业都是南京久负盛名、实力突出的名店,参赛选手多是这些餐饮企业的当家大厨,更有多位“厨师长”亲自参赛,近百名报名厨师平均从业年限16年以上,获得高级职称的选手占比达27%。这场赛事是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的一次餐饮比赛,也是围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大的一次比赛,对于传承和弘扬“金陵菜”具有里程碑意义。本次大赛赛制主题明确、标准详实,选手要在规定时间内,烹饪一道规定菜、一道传统“金陵菜”,再创新一道“金陵菜”。比赛开始后,选手们不甘人后,勇争上游,使出浑身解数,亮出十八般武艺,作品很快就呈现出来,既有明月炖生敲、金陵少帅一品肉、清汤菊花炖鸡孚、八宝葫芦鸭、烧麦凤尾虾、松鼠桂鱼等传统“金陵菜”延续经典,也有雨花石鱼圆、双子八宝酿生敲、金汤红袍秋意浓、荷塘秋韵、凤飞虾舞石榴包等创新“金陵菜”与时俱进,选手们熔古铸今、各具“匠心”,作品争奇斗艳、流香溢彩。

难分伯仲——名师“达人”见仁见智

为确保大赛成绩公平公正、体现水准,经权威机构和业内专家反复磋商、择优推荐,产生了大赛裁判组。大赛裁判组名师云集,由国家级烹饪大师朱宝鼎担任裁判长,7位评审专家均为“中国烹饪大师”,不仅深谙烹饪技法,更对“金陵菜”的传承与创新深有研究和见解。根据比赛规则,在他们的认真观察、细致品鉴、反复比选、综合考量、严格评判下,经过近6小时的激烈角逐,最终,来自XX酒店的XX力拔头筹,获得了本次大赛的第一名,来自XX……分获二至十名,“十大金陵名厨”就此一战成名。“台上一分钟,台下十年功”,选手胜出的背后是多年的勤学苦练和努力付出。裁判组还将通过研究选手作品得分结合作品的文化性、传承性与创新性,综合评选出“十大金陵经典菜”“十大金陵创新菜”等名菜。

“南京人在历史上真是太讲究吃了,会吃在六朝古都这块地盘上,从来都是一件雅事和乐事。”著名作家叶兆言对南京、南京人、南京美食都颇有研究,作为特邀嘉宾,同文化名人陈卫新等一道亲临比赛现场,赏美食,品美味,进行点评和解读,讲述每道菜背后的故事与文化。清代江南才子袁枚于南京小仓山撰写了一部烹饪名著《随园食单》,以“金陵菜”为原型。曹雪芹祖上在南京的任职经历和他本人早期在南京“锦衣玉食”的生活经历,让《红楼梦》中的膳食成为“金陵菜”的重要缩影和折射。民国时期,南京作为首都,华盖云集,商贾交错,酒店兴起,“金陵菜”得到了很大发展,并留下了许多名人与金陵美食的佳话,如宋美龄与“美龄养生粥”,张学良与“少帅坛子肉”,胡小石与“胡先生豆腐”“美人肝”等。南京大学著名教授胡小石先生是著名的美食家,南京“六华春”“大三元”的招牌都是出自他手。美食达人还从群众和年轻人的角度参与“金陵菜”作品评价,让“金陵菜”不仅体现专业性,还要体现群众性和时代性,更加接地气、有人气。

其味无穷—— 传承振兴功在不舍

聚焦“金陵菜”这一主题,举办厨艺大赛,传承和弘扬“金陵菜”特色文化,打造一批名店、名厨、名菜,是南京餐饮业、旅游业做出特色、做出魅力的重要方向,也是南京美食文化做大影响、做出品牌的必由之路。在市委、市政府的指导下,由南京旅游集团牵头承办的“金陵菜”主题厨艺大赛系列活动,精彩纷呈、亮点不断:8月29日,“金陵菜”餐饮文化高层交流会拉开帷幕,深刻阐述了“金陵菜”的前世今生,展望了未来前景;9月20日,美食达人线上投票突破4万,10名美食达人角逐产生,引发了社会各界对“金陵菜”及主题厨艺大赛的广泛关注;10月31日,主题厨艺大赛圆满收官,让“金陵菜”这一品牌再放光芒。这次大赛是对金陵美食文化的一次再概括、再提升,必将推动“金陵菜”新时代的新发展,在 “创新名城、美丽古都”城市发展目标引领下,焕发新的生机与活力。近日市商务局、文旅局、旅游集团等还将联合举行颁奖仪式,对获奖选手进行奖励,对获奖菜品进行展示和推广。“金陵菜”厨艺大赛系列活动的举办,有力推动了“金陵菜”的标准化、实体化和品质化,有效带动了文旅产业多元素融合发展,更好地满足人民群众对美好生活的向往。

作为主要承办单位,南京旅游集团将以此为新起点、新契机,积极发挥国有企业的引领和示范作用,采取多项措施传承、彰显南京饮食文化魅力。一是坚持定期举办“金陵菜”有关活动,不断提升“金陵菜”的知名度和影响力。二是以“金陵菜”为主导,联合古南都集团恢复、振兴“六华春”等老字号,挖掘老字号品牌价值,打造老字号餐饮连锁店,推动老字号餐饮线上线下联动发展。三是整合集团旗下酒店、联合南京星级酒店、餐饮名店,共同叫响、做好、推广“金陵菜”,繁荣“夜之金陵”夜间经济,加快推进餐饮消费提档升级,促进旅游产业高质量发展。